原来，食物这样煮才好吃！ 内容简介
──食物好吃的关键在“科学原理”──
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当你买了食材，准备在厨房大展身手时，可能也曾碰过这些状况：
?为什么做好的美乃滋不浓稠?
?从冰箱拿出来的菜，叶子却发黄了?
?手边有高汤和大骨汤，不知该用哪一种?
?煎牛排时，肉为什么一直黏在锅子上?
?酱油开封后，需要冷藏吗?
事实上，若想煮出美味好菜，只要了解“科学原理”就能事半功倍。
身为食品科学博士候选人的作者，因为喜爱食物，进而开始研究食物背后的科学原理。他发现，就算不会煮菜，但只要能控制温度、湿度、酸度、盐分等，就能神奇地改变料理呈现的风味。因此他决定将这些有趣且实用的知识集结成书，分享给大家。
原来，食物这样煮才好吃！ 作者简介
BRYAN LE
美国威斯康星大学麦迪逊分校食品科学博士。曾任职于食品技术学院学生学会，担任数码和社交媒体副总编辑，并管理及撰写官方部落格“当科学遇见食物”(Science Meets Food)。他亦获得为纪念美国料理大师詹姆斯?比尔德(James Beard)而成立的奖学金。
因热爱美食，故开始研究食物背后的科学原理。在过程中发现，透过控制温度、湿度、酸度、盐分等，可以神奇地改变料理呈现的风味。因此，他将研究过程集结成书，希望告诉读者，只要掌握科学原理，就能做出美味佳肴。
审订者简介
陈彦荣
台湾大学生化科技学系副教授。台大农业化学系毕业，日本东京大学生物化学博士。兴趣广泛，喜欢跨域学习、跨域合作，从事干细胞与再生医学研究。喜欢天马行空思考各种问题，也喜欢拉学生一起发想、一起实作。常告诉学生要摆脱“标准答案”的束缚，保留时间思考，从小创建自己的哲学观，将来才会有独特的见解，拥有与众不同的创索尼。
译者简介
王曼璇
辅仁大学哲学系、跨文化研究所翻译学硕士毕业。喜爱阅读、电影及猫，支持领养代替购买。译有《摄影师的创造力之眼》、《一次读懂哲学经典》、《一次读懂商业经典》、《当彩虹升起》。联络信箱：[email protected]。
原来，食物这样煮才好吃！ 目录
谢辞
【推荐序】食物背后的科学，让烹饪更有趣/陈彦荣
【作者序】透过科学，让食物更美味
Chapter 1 烹饪基础Cooking Basics
Q 01什么是烹饪?
Q 02是否有某种材质，能适用于所有厨具?
Q 03铸铁锅抹油会发生什么结果?
Q 04蒸气真的比滚水烫吗?
Q 05冷水能比温水更快烧开吗?
Q 06为什么在高海拔处，水沸点会低于212℉/100℃?
Q 07在水里加油，可以防止意大利面沾黏吗?
Q 08肉类和蔬菜的烹饪方式一样吗?
Q 09为什么食物会变褐色?
Q 10为什么食物会焦糖化?
Q 11是否能增加梅纳反应(褐变)的发生?
Q 12酒精会在烹饪时挥发吗?
Q 13红酒品质会影响料理吗?
Q 14烹饪时，真的需要油吗?
Q 15油的种类重要吗?
Q 16什么是乳化液?
Q 17为什么乳化液容易分离?
Q 18增稠剂的种类重要吗?
Q 19为什么炒饭食谱中，常要求使用隔夜饭?
Chapter 2 调味基础Flavor Basics
Q 20我们如何感受各种口味?
Q 21 哪些因素会影响我们感受调味的方式?
Q 22 口味跟味道是同一件事吗?
Q 23 “环境”会影响食物吃起来的味道吗?
Q 24 真的有鲜味吗?
Q 25 “科学”能否解释某些食物及味道的原因?
Q 26 为什么“盐”能让食物变得美味?
Q 27 盐的种类重要吗?
Q 28 脂肪美味的原因是什么?
Q 29 为什么有些人觉得香菜有肥皂味，有些人不觉得?
Q 30 风土对食物及酒类真的那么重要吗?
Q 31 腌料可以为食物注入风味吗?
Q 32 黑胡椒的呛辣从何而来?
Q 33 姜为何能带来暖意及辛辣感?
Q 34 番红花为何如此珍贵?
Q 35 营养酵母独特的风味从何而来?
Q 36 新鲜香草比干燥的好吗?
Q 37 什么时候该使用柠檬皮或柠檬汁?
Chapter3 肉类
